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test<エスニック>芋焼酎 /大和桜(水割り)エスニックと焼酎のエポックメイキングな出会い


「焼酎に合うならお味噌でしょう」と春の木の芽味噌をイメージして、
モン・アン・エスニックのシェフが考案してくれたのは、
タケノコの香菜味噌和え。

香菜の青い香りのあとを追っかけてくるタケノコのみずみずしい甘み。
そこに大和桜の水割り(氷が溶けて少しメロウな感じになったものがよりよい)を含むと、
タケノコの甘みと芋の甘みとが相まって、鼻腔に抜けていくことのさわやかさといったら!

もちろんビールでもワインでも日本酒でも合うでしょう。
しかし、ビールでもワインでも日本酒でも、
このマッチアップはしないでしょう。
鼻に抜けてたちのぼる新しい春の風は、
芋焼酎が運んでくる風~
病みつきです。

Recipe
タケノコの香菜(シャンツァイ)味噌和え

材料(作りやすい量)
タケノコ(アク抜きしたもの) 150gくらい
パクチー           3枝くらい

A
白味噌    小さじ2
ナンプラー  小さじ1
干しエビ(砕いて粉状にしたもの) 小さじ1/2
さとう    ひとつまみ
塩      ひとつまみ

クミン    3粒

1、アク抜きしたタケノコ(タケノコの水煮)をサイコロ状に切る
2、香菜をざく切りにし、すり鉢でペースト状になるまですりつぶす
3、②にAの調味料を一つずつ加えてはよくまぜ、
  最後にクミンを入れすりこぎでトントンと軽く叩いてつぶす
4、③に①のタケノコを加え、ざっくりと和える
5、器に盛って、完成!

test<静かな夜に>ワイン/グラムノン ラ・サジェス 2015 日本酒/旭菊 生もと

家族は寝静まった夜更け。外は雨が続いている。GONZALESの「Solo Piano」を小さな音でかける。繊細で美しい音楽だ。フロアライトの暖かな光で読みかけの本を開く。ゆるやかに流れる一人の時間には柔らかで落ち着いたワインを。
 
なーんてことはなかなかないのですが、こんな時は大好きなグラムノンを飲みたい。
サ・ジェスはグルナッシュのほんのりとした甘みが一日の疲れをほどいてくれるかのよう。
 
ヴァンジョーヌ的な酸化熟成は穏やかな時間にぴったり。 
 
日本酒で旭菊 生もとを常温でちびちびも悪くない。

本店は、1/4(土)営業・5(日)休み・6(月)営業です。

あけましておめでとうございます!

とどろき酒店本店は、本日より元気に開けとります!
薬院stand!は1/6(月)から営業です 

1/4(土)10:00〜18:00
1/5(日)休み
1/6(月)10:00〜18:00
1/7(火)10:00〜19:00

以降通常営業です。

ここ数日イレギュラーな営業になりますので、
お間違えのないよう〜!

ご挨拶

今年もお世話になりました!
2019年の営業も無事終了。

12月には完成するはずだった僕にとって大きな案件は
まだはじまってもおらず・・・仕方ないので来年こそは。

今年特に印象に残ったお酒をいくつか。

日本酒はスタッフみんなで訪問した「醸し人九平次」。
特に雄町で造った”協田(1月再入荷予定)”は好きな要素だらけの尾を引く美味さでした。
さすが九平次と思わずにはいられなかった1本。
なにげに一番飲んだのはお燗。秋鹿の能勢福。

ワインではローヌのクロ・デ・グリヨン。
前から扱っている造り手で、ここ数年好きだなとは思っていたのですが、
今年リリースになった2018年が素晴らしすぎ。
赤も白も好みでかなり飲んでしまいました。日本ワインでは長野のドメーヌ・ハセ。
考えていることで共通項も多いので今後のリリースに大いに期待!

焼酎は国分酒造の”安田”。安田杜氏から完成までの紆余教説を直接聞けたのも
より美味しく感じた要因かもしれません。

みなさまの心に残ったお酒2019は何だったでしょうか?

酒は人。
今年も全国で独自の醸造哲学で真摯に酒造り、農業に取り組む造り手にたくさん出会いました。
フランスでは変わりゆくボルドーの波も体感しました。
日本でもいろいろな土地でユニークなワインが誕生しています。

来年はどんな造り手が僕らを楽しませてくれるのでしょうか。

2020年も皆様と自由なワイン、自由な日本酒、自由な焼酎にとって良い年でありますように。

とどろき酒店
轟木 渡

年末年始の営業案内です。

・三筑本店
お正月休みは
12月31日(火)~1月3日(金)です。

年始は1月4日(土)からの営業となります。
※変則的に1月5日(日)お休みいただき、1月6日(月)を営業します。ご注意くださ
い。どうぞよろしくお願いします。

・薬院stand!
お正月休みは
12月31日(火)~1月5日(日)です。

年始は1月6日(月)からの営業となります。
どうぞよろしくお願いします。

お燗のオススメ温度 〜オールマイティタイプ TAMA & ぼっちり〜

一般的に燗には合わないとされている生酒や発泡酒を「燗つけてみたらなかなかいけたよ!」
なんて話を聞くと、その自由さにワクワクします。

冷えた状態でもあたためた状態でもおいしいお酒ってたくさんありますが、
その中からまずここから試してみては? という2酒を紹介します。

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オールマイティタイプ.
“冷やしても
あたためても”.

TAMA 純米.
たま じゅんまい.
(大賀酒造・福岡).

味は豊かなのに、きれい。
決して派手さはないおだやかな米味のふくらみに、
知らず知らず杯を重ねてしまうこのバランスは、福岡のニュースタンダード。
しかもあたためもおいしいなんて、うれしい限り。.

♨️オススメ温度.
40℃くらいが酸もほどほどにあって心地いい。あまり上げすぎない方が○。.

1.8l 2900円 720ml 1450円.
http://shop.todoroki-saketen.com/?mode=srh&keyword=TAMA&cid=

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土佐しらぎく ぼっちり 純米.
(仙頭酒造場・高知).

もしかしてアルコール度数は低めかな? そいうくらいにやさしい飲み口。
冷や(常温)ですいすいと杯が進むタイプだが、冷やしても燗でもいい。
そしてこの価格も、マイ定番酒にぼっちり(土佐弁でちょうどいい)の一本。.

♨️オススメ温度.
ぬるめより、思い切って50℃くらいに上げる方がまとまりがいい。.

1.8l 2350円.
http://shop.todoroki-saketen.com/?pid=105810367

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お燗のオススメ温度 〜洗練タイプ その3 石鎚 燗純米〜

「これ好き!!」
お燗初心者スタッフのアイリーン(木山)が何度もおかわりしてたねぇ。

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洗練タイプ その3
石鎚 燗純米
いしづち かんじゅんまい
(石鎚酒造・愛媛)

“温度帯で異なる
ふたつの表情”
.
口に含むと、これぞ燗にしたいお酒!という出汁感が感じられて期待が高まる。
山田錦を使い、十分は熟成期間を経てバランスがよい仕上がりを目指したお酒。
温度帯によって印象が変わるから、食事に合わせたり好みの飲み口を見つけて。.

♨️オススメ温度.
50℃が味わいと熟成感のバランスがよく輪郭がバシっと決まり、55〜60℃ですっと軽い飲み口に。

1.8l 2460円.
http://shop.todoroki-saketen.com/?pid=105810358

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お燗のオススメ温度 〜洗練タイプ その2 宮寒梅 冬咲き燗 純米吟醸〜

燗酒シリーズも6酒目です。

このオススメ温度を見つける実験をしたとき、
お酒に集中するために私たちはおつまみなしで試飲をしました。
料理を食べながらとなると、また感じ方が変わってくると思います。
コンディションや好みもありますし、
おいしさに“正解”ってのはないので、
それぞれの食卓で自分の心地いい温度を探すことを楽しんでみてくださいね。

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洗練タイプ その2
山の壽 THE KAN 純米
やまのことぶき ざ かん
(山の壽酒造・福岡)

“福岡のニューウェーブが提案する 
 これぞ、燗!”

山田錦の豊かな旨味がふんわりふくらみ、
おだやかな酸味が食欲をそそる。
冷や(常温)でもほんのりと吟醸香が感じられておいしいが、
「一度温度を上げて様子をみる」という蔵のすすめる飲み方をすると、
ふと好みのバランスに出会う。

♨️オススメ温度.
一度45℃に上げてちびちび飲んでいると、
35℃くらいで香りと味のバランスがベストに。
私好みを見つけて。

1.8l 2700円
720ml 1350円
http://shop.todoroki-saketen.com/?mode=srh&keyword=KAN&cid=
.
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山の壽は、杜氏(お酒の製造責任者)制度をやめて、スタッフ全員フラットな関係でお酒を造っているという珍しい蔵です。
きっとそのチームワークがお酒にも表れてくるのだと思います。

お燗のオススメ温度 〜洗練タイプ その1 宮寒梅 冬咲き燗 純米吟醸〜

「これぞ燗酒!」という味の厚みがあるのが熟成タイプならば、
洗練タイプは、するする〜と軽やかな口当たりが魅力的な酒質。

まず紹介するこの冬咲き燗は、
燗酒の中でも軽やかさNO.1ではないかな。

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洗練タイプ その1
宮寒梅 冬咲き燗 純米吟醸
みやかんばい ふゆさきかん
(寒梅酒造・宮城)

“愛すべき あまぁ〜い幸せ”

華やかで香り高い宮寒梅の定番酒とはひと味違うが、
飲むとふわっと感じるチャーミングさは通じるものがある。
冷や(常温)でもあたためても続くやわらかく甘い飲み口は、
燗酒に苦手意識がある人もきっと認識が変わるんじゃないかな。

♨️オススメ温度.
45℃では甘さが増して、50℃でちょうどいいフルーティさが出てくる。
甘めの煮付けなどと合わせたい。

1.8l 2482円
http://shop.todoroki-saketen.com/?pid=105804519

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燗酒にチャーミングって言葉を使うのははじめてです。
「こころに春をよぶお酒」って宮寒梅のテーマが好きです。

山形へ ③ 酒井ワイナリー編

山形へ ① リンゴリらっぱ編はこちら
山形へ ② イエロー・マジック・ワイナリー編はこちら

ここからのレポートはつかちんこと塚本にバトンタッチです。

南陽市赤湯、イエローマジックワイナリーから車で5分ほど行くと「酒井ワイナリー」はあります。
先程とはガラリと変わって、歴史を感じる直売所の奥には、さらに歴史を重ねたであろうワイナリーがありました。

1892年(明治25年)にぶどう酒醸造業を始めた酒井家は現在、20代目(ワイナリーとしては5代目)の酒井一平さんが当主をつとめます。

酒井さんにワイナリー内を案内してもらうと、機材も道具もちょっと古めかしい感じ。
本来なら日本酒を搾るためのプレス機や、ブドウジュース造りに使っている機械も残っていて、
かい入れ棒はなんと50年は使っているという木製!(酒井さんよりも年上!)

「創業時のワイン造りの文化自体が無かったときは、杉の内側に漆を塗った桶でワインづくりをやってました。古樽が良いとはよく言われますが、特に木製の道具は使い込みがその蔵の個性につながると思っています。」

そう酒井さんが言うように、酒井ワイナリー自社畑のブドウを使ったキュヴェでは、その古い機材たちが使われています。プレス時間の設定も出来ないので、感覚で作業をするしかないのですが、それが人間のアバウトさ、人間味を表現できるのだそうです。

次は、明治7年にまだ酒井家が旅館もやっていた頃から使ってるという土蔵セラーへ。
そこに並んでいるのは樽と一升瓶!フルボトル(750ml)が日本に無いころはそのまま販売でしたし、その後も澱引きや貯蔵用で一升瓶を使っているのです。一升瓶だとタンクよりも澱との接触面が大きく、そこもワイナリーの個性になっているのかも?と酒井さんは分析します。

あの「まぜこぜワイン」は、一升瓶の底に残った澱を集めて、また澱引きをすることによって出来上がったワイン。いろんなキュヴェが混ざり合っているから「まぜこぜ」なんです。

「まぜこぜワインが人気になったのも、昔からやってきた蔵の歴史がうまく体現出来ていたから。
”デザインしたワイン”でなくて、結果的にまぜこぜワインで表現できた”よく分からないけど酒井ワイナリーや赤湯っぽいよね”という、技術を超えたところにあるものを造っていきたいです。」

「なんとなく」とか「っぽい」がどういうものかを拾っていくのが僕らの仕事でもあるのでしょうが、古い設備を使ったからこの味が出たという単純なものでも無いようで。。。

なんで自分が自然なワインが好きなのかを、もう一度考えたくなるような体験ができました。
一平さん、スタッフさん本当にありがとうございました!!

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お燗のオススメ温度 〜熟成タイプ その4 十旭日 改良雄町 生もと純米〜

熟成タイプ最後に紹介するのは、
熟成させてしっかり味を出すタイプのお酒、十旭日です。

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熟成タイプ その4
十旭日 改良雄町 生もと純米じゅうじあさひ かいりょうおまち きもと
(旭日酒造・島根)

“ほどよい熟成感 後口はドライ”
.
「酒本来の味はできるだけ残す」という信念のもと、
コクはあるけれど後切れのいいのどごしのお酒を造る十旭日。
この生もと純米のほどよい熟成感ときめ細やかな口あたりは、
食事とともにあるお酒を意識していることがよくわかる。

♨️オススメ温度.
お酒単体で飲むとなると40℃が心地いいが、
45℃まであげるとすっきりとキレとほろ苦さで食事が進みそう。.

1.8l 2900円
http://shop.todoroki-saketen.com/?pid=105804183

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副杜氏のエリィさんこと寺田栄里子さんとは同世代。
数年前に蔵を訪問したときに、
「もう無理はできないお年頃よねぇ」なんて同世代トークをして親近感倍増。
蔵を見学させていただいている間だけでも、蔵人さんたちとの関わり方、
外の人たちからの声のかけられ方を見ていると、
どの世代の方とも親密なおつきあいをされていて、
頼りにされている、キップのいいお人柄が感じられました。

Staff

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轟木 渡
轟木 渡(Wataru Todoroki)
代表取締役
ボス

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安陪 成章
安陪 成章(Nariaki Abe)
とどろき酒店本店店長
師範代

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田中美佳
田中美佳(Mika Tanaka)
団長

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水上壯輝
水上壯輝(Moriaki Mizukami)
ひごもっこす

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大坪 千香
大坪 千香(Chika Otsubo)
エンゲル係数高め

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椿 真由美
椿 真由美(Mayumi Tsubaki)
日々、進化中。

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石田 和也
石田 和也(Kazuya Ishida)
とどろき酒店 薬院stand! 店長

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中島 徹
中島 徹(Toru Nakashima)
笑顔をお届けします。

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塚本 浩輔
塚本 浩輔(Kosuke Tsukamoto)
ツカモトトラミネール

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西島克己
西島克己(Katsumi Nishijima)
カツミ・ローガン・ニシジマより愛を込めて

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中野浩司
中野浩司(Koji Nakano)
人にやさしく

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吉岡信雄
吉岡信雄(Nobuo Yoshioka)
いもがらぼくと

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寺田 裕亮
寺田 裕亮()

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木山愛理()