久しぶりに展示会を開催します。
ガラス作家 太田潤さんの作品展です。
気泡の入った懐かしさを感じる器たち。
OTA JUN EXHIBITION
太田潤 展
2024年6月2日（日）～9日（日） ※3日（月）休み
とどろき酒店本店にて
日々の暮らしに馴染む
朗らかな姿かたちのガラスを
ぜひご覧ください。
太田さん在店日 6月2日（日）
ぜひご来店ください！
blog
TAMAの新酒「どっぷり」の作業のお手伝いに行ってきました！
とどろき酒店スタッフ、のぶさん＆たくま君と一緒に大賀酒造にまたまたお邪魔してきました！
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本日の作業の目的は今期のTAMAどっぷりを最高に濁らせること…！！！
新ビンテージのTAMAが入ったタンクから、ひしゃくで醪（もろみ）をすくい、荒めの網でこしながら別のタンクに移していきます。
そうすることでしっかりと濁ったTAMAどっぷりが出来上がるそう。
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まずは喜一郎くんとチャギさんがお手本を見せてくれました。
木製のハシゴにのぼってタンクからお酒をひしゃくですくい
荒めの網でこしていきます
網にもろみが溜まったらまた元のTAMAが入っているタンクへ戻します
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この作業を繰り返しながら、TAMAどっぷり用のタンクに350リットルのお酒を移していきます。
どっぷりが注がれるタンクの中には、目盛りの付いた木の棒が設置されており、そこに青いゴムが３箇所巻いてあります。
この一番上のゴムが350リットルの目印。
今日はこの目印までTAMAどっぷりを移し替えない限り帰れません！！！
なかなか大変そうな作業ですが、早速のぶさん＆たくま君にバトンタッチ。
TAMAどっぷりがタンクに溜まっていくにつれ、フルーティーで爽やかな香りが漂い始めました。
のぶさんとたくま君が櫂入れ（タンクに入ったもろみを櫂棒で混ぜること）とひしゃくで醪をすくう作業を交代しながら進めていき、ぼちぼち溜まってきたかなーというところで
「じゃ、一旦試飲してみます？」
ということで一時作業を中断して、出来立てのTAMAどっぷりと今期喜一郎くんとチャギさんが造った大賀酒造のお酒たちを試飲させてもらうことになりました。
出来立てのTAMAどっぷりはしっかりと白濁しております
こちらは今期の大賀酒造のお酒たち
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まずはもちろん今回の目的TAMAどっぷりから試飲させてもらいました。
試飲にはいつもとどろき酒店のお酒を配達してくれる営業の永江さんも一緒にお手伝いしてくれました。
のぶさん「これまでのTAMAはしっかりした味わいだったけど、よりスッキリした感じになって幅広い料理に合わせやすくなってるかな。焼き鳥が食べたくなるね。鍋との相性も良さそう。水炊きや味噌ベースのもの、もちろんこれまで通りもつ鍋なんか味わいのしっかりしたものとの相性も良さそうだね。」
岡村くん「焼肉のマッコリ的な感じで辛い料理とも相性が良さそうですよね。辛味を和らげてくれるんじゃないかな〜。」
喜一郎くん＆チャギさん＆永江さん「あー確かに！辛い料理とも相性良さそう！」
と、のぶさん＆たくま君の反応のとてもいい感じで、みんなでどんな料理と合わせると良さそうかという話でしばらく盛り上がっていました。
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その後、今期の大賀酒造のお酒を一通り試飲させていただき、ひと段落したところで残りの作業に戻ります。
試飲してお酒の話をしたおかげか、何やら和気あいあいとしてきました
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のぶさん＆たくま君も作業に慣れ、効率が上がってきたのでどんどんTAMAどっぷりが溜まっていきます。
そして作業開始から３時間、目標の350リットルまで到達！👏👏👏
「おー終わりましたねー！」
「案外早く終わりましたねー！」
貴一郎くんとチャギさんは６時間の作業を覚悟していたそうですが、無事に半分の時間で終わらせることができました。
作業開始時点で爽やかでフルーティーな香りがしていましたが、タンクに溜まったTAMAどっぷりはより香りの輪郭もはっきりしてきました。
最後にもう一度TAMAどっぷりを試飲させてもらうと味わいもよりしっかりとしたものになったようです。
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なかなか出来ない貴重な体験をさせてもらい、新酒のTAMAどっぷりもとてもいい出来のようです。
喜一郎くんチャギさんありがとうございます！！！
あとは瓶詰め＆火入れをしてラベルを貼ったら準備万端！のはずだったんですが…
翌日、営業の永江さんより「もこもこの泡が出てる」と、元気いっぱいのTAMAどっぷりの様子が送られてきました。
この通り予想以上に元気モリモリに活性しているため、ちょっと腰が引けてしまい、ただいま様子見しております。笑
完成までもう少し！
また、出来上がりましたらインスタにてお知らせしようと思っておますので、もう今しばらくお待ちください！！！
新体制になった大賀酒造にお邪魔してきました！
とどろき酒店オリジナルのTAMAを造る大賀酒造。
創業は１６７３年と福岡県では最も歴史のある酒蔵で、江戸時代に大賀家は庄屋で黒田藩主から名字帯刀（名字を名のり、刀を差すこと）を許され、又、藩主の休憩所として門構えも許されていたそう。
これまでは宮崎杜氏のもと酒造りを行なってきましたが、今期よりこの二人が中心に大賀酒造の酒造りを行うとのことで早速お邪魔してきました。
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①喜一郎くん
蔵元を継ぐ予定ではなかったため、以前はTSUTAYAに勤めていました（当時ここでとどろき酒店スタッフのつかちゃんと一緒に働いていたという事を最初に聞いた時は驚きました！世間って狭いですね）が、喜一郎くんの母親から電話があり、母方の叔父あたる大賀社長と会って蔵に入ることになりました。
父方の姓を名乗っていた喜一郎くんは、苗字を大賀に変えないといけないと言われた時は「え、聞いてないよ？」と驚いたそう。笑
蔵に入ってから現在約５年、近年はずっと宮崎杜氏のもとで酒造りを行なってきました。
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②チャギさん
もともとはうどん屋で働いていたというチャギさん。
最初のきっかけは、新聞の折り込み広告に大賀酒造の瓶詰めのアルバイト募集が掲載されていたのを見て、「試飲とかできるのかな〜」というくらいの軽い気持ちで応募したそう。笑
瓶詰めのアルバイトの際、実際に試飲させてもらえる機会があったそうで、その時「うわーこんな美味い酒を造ってる人達ってすげーな！」と衝撃を受けたと話してくれました。
四ヶ月の期間雇用だったため、その後うどん屋に戻って一年ほど働いていたそうですが、突然大賀社長から電話があり「また働かないか？」と誘ってもらい、今回は宮崎さんのもとで酒造りの仕事に就くことになった、という経緯があります。
チャギさんは約１０年間蔵人として宮崎さんに鍛えられ、一緒に大賀酒造のお酒を造ってきました。
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そしてお邪魔した1月12日は新ビンテージのTAMAの仕込みの真っ最中。少しだけ作業を見学させてもらいました。
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今日は三段仕込みの最後の工程「留仕込み」、乾燥させた麹米と蒸米と水をタンクに入れて楷入れして行きます。
まず二階から麹米を一階に降ろしタンクへ投入していきます。
二階から麹米を…
こんな感じで落として
タンクへ投入
水を入れながら櫂入れ（櫂棒でお米をまんべんなく混ぜる事）していきます
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その後、甑でお米が蒸し上がるの待ち、蒸し上がったらスコップでコンベアに移してシューターでタンクに投入していきます。
蒸し上がる直前。モクモクと上がる湯気は迫力があります。
蒸し上がった米をスコップですくい、コンベアに
シューターからタンクへお米が投入され、櫂入れしていきます
普段はこの後翌日のための洗米作業などを行うそうですが、今日の作業はここまで。
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これからのTAMA
お米が蒸し上がるまでの間少し時間があったので、これからのTAMAはどうなっていくのか喜一郎くんに聞いてみました。
「今期は宮崎さんが造ってきたレシピを守りながらスッキリめに仕上げたいと思ってます。これからはよりクリアな酒質を目指して試行錯誤を重ねていきたいですね。」
大賀や玉出泉ブランドのお酒は、続々と出来上がってきていますが、まだ大吟醸やTAMAなどの仕込みが残っています。
TAMAの瓶詰めの時にお邪魔したいなー試飲したいなーと思っているので、ちょどいいタイミングでまたお邪魔出来たらまたブログにしようと思います！
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新生TAMAに乞うご期待！！！
焼酎蔵訪問記 in鹿児島② 〜小牧醸造〜
佐藤酒造に引き続き、蔵見学をさせて頂いたのは主に一尚シリーズを手がける小牧醸造(株)。
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盆地になっており夏は暑く、冬は寒い気候が特徴的なさつま町、福岡の筑後川に次ぐ規模である川内川を隣に蔵を構えるのが今回訪問した小牧醸造です。
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蔵の周辺は極めて水質の良い清流にしか生育しないカワゴケソウの生育地であり、風光明媚な風景に圧倒された一同。
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蔵に到着して早々まずは試飲から。
一尚シリーズを初め、各焼酎を蔵の方々が家で飲む飲み方で試飲させていただきました。
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フラッグシップとも言える「一尚シルバー」はほんの少しだけ加水する「ちょい水」で。一尚シルバー特有のナッツのようなスモーキーさが優しく広がり、気持ちのいい滑らかさに試飲ながらグラスが進みます。(下記画像左から2番目)
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小牧ブランドの最上位モデル、「紅小牧」は炭酸割りで！しっかりと甘みを感じ、これもスルスルと…
この紅小牧に使用されている芋は紅さつまと言い、よく芋焼酎に使用されているコガネセンガンに比べ、もとぐされ病といった病気に非常に弱く収穫できないこともあるそう。
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しかし昔から契約している農家さんにお願いして特別に作ってもらっているそうで、農家さんとの信頼関係の深さも伺えます。(上記画像左端)
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ここでふとした疑問が。
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「小牧醸造のロゴの意味ってあるんですか？」
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商品の名称が記載されていることが多い焼酎のエチケットですが、一尚シリーズはこの特徴的なロゴが目を引きます。もちろんこれには意味があり、小牧家の家紋「丸に花菱」をいじったものとのこと。丸を太陽、菱形をさつまいもに見立て、「さつまいもを使ったものでテッペンを目指す」という意味が込められているとのこと。
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また、漢字で書かれているだけでは海外の人が頼みづらいのではないか、ということで言わばピクトグラムとしての役割も担っています。
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香りや味わいだけでなく、ロゴの持つ役割や意味を知ることでより一層一尚というお酒の理解が深まった我々でした。
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試飲も程々に次は実際に焼酎の生産過程を見学させていただきます。
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小牧醸造の焼酎と言うとやはり甕仕込み。創業から脈々と受け継がれている甕には様々な菌が住み着いており、それらの力により小牧醸造が生み出す焼酎が発する特徴的な豊かな香りが現れます。
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もちろん全てが創業当初より使用しているものという訳ではなく、天災や劣化により破損してしまったものもあります。しかし現在は新たに甕を製作する職人さんもいなくなってしまった為、造りを辞めた蔵等から甕を譲って貰い伝統的な甕仕込みを続けています。
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そうして継承される形で次の10年、更に次の100年を見据え、小牧醸造のお酒は受け継がれていくのだなと感じました。
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115年目を迎えるにあたってこれまで3回の水害にあい、その度に復興を遂げてきました。
2006年7月の鹿児島県北部豪雨災害では隣接する川内川が氾濫し、蔵のほぼ全てが水没してしまったとのこと。
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先程まで我々が見ていた仕込み途中の焼酎はもちろん、今いる建物すら一度は水没してしまった…実際に蔵の全体を見学したうえでこの話を伺うと被害状況を生々しく実感します。
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それと同時に絶望的な被害状況からここまで復興するにあたって、蔵人を初めとする小牧醸造に携わる全ての方々の「必ず再建する」という執念や思いにより今があり、それは今後も「挑戦」という形で紡がれていくのだなと感じました。
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(増水により天井付近まで水が上がってきたらしい…)
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現在はこれまで焼酎で培ってきた技術を応用しウイスキー造りにも挑戦しているそうです。
世界的蒸留酒であるウイスキーを自分たちがこれまでの焼酎造りで自信を持っている蒸留技術をもって挑戦することで、世界に誇るジャパニーズウイスキーを生み出し、ひいては焼酎の認知度を世界に広めることに努めるとのこと。
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これまでの100年を次の100年に。まさに温故知新という言葉を体現している小牧醸造の創る未来に目が離せません。
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焼酎蔵訪問記 in鹿児島① 〜佐藤酒造〜
昨年に引き続き今年もとどろき酒店プレゼンツ焼酎蔵見学ツアーとしてやってきたのは、鹿児島県は霧島市にある代表銘柄「佐藤」を醸す佐藤酒造(有)です。
私自身初めての焼酎蔵見学だったので、ワクワクが止まりませんでした！！
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佐藤酒造は明治39年（1906年）に創業し100年以上の伝統を誇る鹿児島の伝統的な本格焼酎を作る蔵です。
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鹿児島中央駅に降り立ち1時間ほどバスに揺られながら、森の中を抜けて少しすると佐藤酒造は見えてきます。
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バスを降り最初に見えるのは自分の持つイメージとは裏腹に、まるで工場かと見間違うような3階建ての建物。
これが佐藤酒造です。
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今回案内して頂いたのは、現在杜氏をされている佐藤さんにして頂きました。
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鹿児島県内では年間の醸造量が小さな蔵では200石、大きな蔵では15万石と幅広くある中で佐藤酒造は現在年間4000~5000石を醸しており、これは県内の全焼酎蔵の中では中間の位置にあたるそうです。
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芋焼酎造りのスタートアップは米麹を作るところから始まります。
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蒸しあがったお米に種麹を混ぜ、白麹の第一発見者である河内源一郎の名を取った、河内式自動製麹機と呼ばれる機械に入れる事で米麹へと変化して行きます。
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この米麹造りを失敗したらリカバリーがきかないと言うほど、大事な工程です！
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そして完成した米麹に水と酵母を添加する事で1次仕込みの開始です。
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桶の中では発酵と糖化が同時に行われており、この仕込みは5日間かけて行われています。
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焼酎造りは生き物の飼育と同じと言ってた佐藤さん、その言葉通り仕込み4日目の醪ポコポコと動いており生き物そのものでした。
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そして5日間の1次仕込みが終わったあとは現在料の芋を入れての2次仕込みです。
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焼酎造りにおいて自分達が直接手を加えることは少ないため、2次仕込みの桶だけでも自分達で混ぜるようにしたという佐藤さん。造り手の愛情を存分に感じました！！
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次に見学したのは、原料となる芋を加工する場所です。
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ここでは、常に16人の方が芋の加工をしており、1人あたり1日平均約500kgの芋を加工するそうです。
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原料の大部分を占める芋のクオリティの追求をとても大事にしており、芋の隙間に入っている土や傷んでいる部分などの味に影響する部分は徹底的に除去します。
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”誰かに向かって仕事していることを1番に意識している”と佐藤さんは仰られていました。
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このようにして仕込まれた醪達は蒸留、貯蔵、熟成、濾過といった様々な工程を経て私たちの口元へと届きます。
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今自分達が造っている物が誰の元に届くのか、そして造った物に対してのリアクションがすぐには届かないからこそ、目の前の造りをいかに丁寧に行えるかが大事だと佐藤さんは言う。
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工場見学の後は佐藤酒造の代表銘柄『佐藤 黒』と今年蒸留した新焼酎、『あらあら酒 黒』をお湯割りにして試飲させて頂きました。
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作り方としてダメな例の焼酎▶︎お湯、オススメしているお湯▶︎焼酎のふたつの作り方でお湯割りを飲ませて頂きましたが”味が違いすぎる！！！”
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2つとも味わいは異なりますが、どちらも1口飲んでわかるほどにお湯▶︎焼酎の作り方では味のまとまりや原料である黄金千貫の素朴な甘さと風味の広がり方の違いを存分に感じることが出来ました。
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「見えない消費者が居ることを意識した仕事」や「焼酎の原料となるもののクオリティの徹底」を何度も力強くお話されていた佐藤さんの努力がこの焼酎達には間違いなく落とし込まれているのを感じました。
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これからますます寒さが厳しくなってくるこんな時期には、佐藤のお湯割りでホッと一息ついてみませんか？
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