blog

焼酎蔵訪問記 in鹿児島② -天狗櫻-

大和桜酒造の次は、天狗櫻を造る白石酒造の白石貴史さんが自身で芋を栽培している畑がある池ノ原地区へ。

畑づくりが一番大事という白石さん、到着早々全員がバスから降りきる前に畑についての熱い話が始まっていました。

いちき串木野では農家の高齢化が進み、耕作放棄地となっている畑が数多くあります。

その土地を持ち主の方々にご理解・ご協力をいただき、土地を借りて白石さん自身で畑を開墾し、さつま芋を作る取り組みを行われています。

今回お邪魔した池ノ原地区は、一番標高が高いところにあるため霜が降りず、粘土質で白石さんいわく「粘土質の土壌は養分が流れにくく、娯楽性があり面白みのある芋が取れる」そう。

芋を植える間隔は15cmと狭く小ぶりな芋になりますが、芋の皮の周りに香りのもととなる物質が含まれるため、あえて小ぶりにして皮の表面積を増やし、小さくて澱粉のある濃縮した芋を作るためだそうです。

白石さんの畑は肥料を入れず完全無農薬で栽培するため、一度使用した畑は2年ほど休ませます。

その間にいろんな種類の草や花を栽培し、虫の死骸やふんを肥料に、ゆっくりと畑を循環させるため、周りの農家さんからは「草栽培家」と言われているそう。笑
.
.
.
この池ノ原地区の畑で一行は芋掘りを体験させていただきました。


まずは芋掘り


掘ったものをトラクターで集めて


仕分け

10月末の簡単な作業にもかかわらず、作業していくと汗だくに。

芋掘りを体験させていただくと、確かに大和桜で見せていただいた芋より一回り小さいのがわかります。
.
.
.
その後、池ノ原地区を離れて白石酒造にお邪魔して最近発売されたラインナップを試飲させていただきました。


前列右奥から順に南果(25°&原酒)・紅はるか(25°&原酒)・混植栽培(25°&原酒)・熟成酒(2017年)・開墾畑(生福地区)・天狗櫻(レギュラー商品)

■南果(注ぎ口付近にオレンジ色のシール)
・・・「南国系のフルーツをイメージして作っている」という南果は、名前の通りマンゴーのようなトロピカルなフルーティさ。

■紅はるか(ピンクのシール)
・・・南果とは違ったフルーティさがあり、華やかで甘酸っぱくベリーのよう。

■混植栽培(グレーのシール)
・・・同じ堀地区の畑で11種を栽培してブレンド。単一の芋ではないため複雑で、飲んだ後の余韻でいろんな芋の味の特徴が感じられる。

これらの小仕込みシリーズは、試験酒として薬瓶のようなものをイメージしているそうで、ラベルも薬棚に並んでいるようなものにされています。評判がいいものは南果のように年一回発売されるようになるそうです。

また、開墾畑(生福地区)・定番の天狗櫻や、今後発売予定の熟成酒2017年製も試飲させていただきました。

毎年多くの天狗櫻シリーズをリリースしている白石酒造ですが、仕込んだものの中で一番出来がいいものがレギュラーの天狗櫻として発売されるそう。個人的にレギュラーの天狗櫻が一番好きな僕としてはとても納得。
.
.
.
試飲を終えたあと、白石さんに蔵の中を案内していただきました。


貯蔵庫の前で説明する白石さん

収穫した芋が最初にやってくるのが貯蔵庫。
この時期(10月下旬)になるとこの18~20°の室温になり、ここで芋を一ヶ月ほど脱水・熟成させます。
脱水・熟成させることで密っぽい甘味がでて、芋の特徴がよく出てくるそう。

その後芋は蒸されて仕込みへ。


仕込み中の甕

仕込みについては、毎年色々なことを試行錯誤されているそうですが、今年はなんと醪(もろみ:製麴された麹を水と酵母と混ぜ合わせ、温度管理をしながら麹を発酵させていく工程)には酵母を入れず、水と麹を入れて待つだけ…!

発酵が始まるまでかなり時間がかかりますが、味わいがとてもきめ細かくなるそうです。

また、米に澱粉が多く含まれるため一次仕込みだけ温度管理を行いますが、基本的に冷却はしないそう。
これは「芋が居心地がいいように」色々試した結果とのこと。

蒸留に関しても、色々と試行錯誤を重ねてきた白石酒造の蒸留機はなんと!木・ステンレス・すず製と三種類!!!

発酵の風味を出しやすいものや組み合わせる事で口当たりが柔らかくなるものなど、どの蒸留機を使うかで味わいが変わってくるようです。
.
.
.

これまで20年間やってきて「野菜も肥料を加えないと育てるのにすごく時間がかかるけれど、年輪が出て歯応えも良くなる」ことや、「素材が良ければそんなに手もいらないんだな」ということに気付き、現在は畑作りや収穫時期に重点を置いて芋の原料特性をとても大事にしているそう。

「基本テクニックだけじゃおいしくはできない」「旬のものでいい状態のものでなければ感動できるものは作れない」と繰り返し話してくれる白石さんはなんだか自然派ワインの生産者のようにも見えます。
(打上げで、白石さんはワインも好きだそうで自然派ワインの生産者にも影響を受けていると話してくれました)

これからも白石さんが目指す「飲んだ時にその土地の景観が浮かぶような安らぐ感じ」を焼酎で再現するため、日々畑や焼酎造りに励んでいます。
.
.
.
最後は、つん・ぷう・みとら等こちらも個性的な焼酎を造る田崎酒造にお邪魔します!

焼酎蔵訪問記 in鹿児島① -大和桜-

久しぶりに焼酎蔵訪問のため鹿児島はいちき串木野市へ行ってきました!

今回訪れたのは“大和桜酒造”、“白石酒造”、“田崎酒造”の3蔵。

コロナの影響もあり2018年以来の再訪となり、やっと来れた!といったうれしい気持ちでいっぱいです。

メンバーはとどろき酒店スタッフと焼酎LOVERなスタッフの集まる飲食店“小林商店グループ、鳥いち、小烏、鳥安”の合わせて30名の大所帯での訪問となりました。
.
.
いちき串木野市は、鹿児島半島の中部に位置しており東シナ海に接していることから基幹産業であるマグロの遠洋漁業や、約200年前に宿場町として栄えた市来湊など、港町として栄えた背景があります。その中で焼酎文化も花開き現在でも7社8蔵が焼酎造りを行っています。

今回訪れた3蔵は車で5分圏内という近距離に位置しており、短い時間でしたが1日で回ることが出来ました。

まず初めに訪れたのは代表銘柄『大和桜』を造る“大和桜酒造”。

今海から上がってきたのかと思うような完全防備の格好で出迎えてくださったのが杜氏の若松徹幹さんです。

作業中だったようで早速蔵の裏に案内されました。そこには朝運び込まれた芋がケースにずらっと並べられており高圧洗浄機を使い土を丁寧に洗い流しているところでした。

今回は洗い終わった芋から傷んだ部分を取り除き後で仕込みやすい大きさにする『芋切り』を体験させていただきました。

芋は黄金千貫できれいに洗われたおかげで白くツルツルとした美肌になっておりました。芋のサイズは手のひら2つ分の大きいサイズのものもありこれを1日約800㎏処理するのだそうでかなり大変な作業です。
.
.
.
次に蔵の中へ。そこには焼酎造りに必要な米麹を造る室(むろ)と呼ばれる場所で、ここで米麹を手作りしておりこの作業を行うことで焼酎に“手造り”の表記ができるんだそうです。


.
.
麹室のとなりには地面に埋められた甕壺がいくつもあり、この中で発酵と熟成を行っています。

写真は甕壺の洗い方を身を乗り出して行っているところ。このやり方は同じくかめ仕込みを行う『八幡』で有名な高良酒造でされているのを見てまねられているそう。

蔵のシャッターポイントだからと甕壺の間に立ってポーズを決めるサービス精神旺盛な徹幹さん。

キレイな醪(もろみ)です。こんなにきれいな醪はほかの蔵ではなかなか見ることはできない大和桜の焼酎造りの特徴です。

丁寧な芋の洗浄と選定、また手造り米麹を使うことがこのきれいな醪の状態につながっているそうです。

醪の状態で味見させていただきました。クエン酸からくる酢酸の影響で酸味は強かったですがその中にリンゴの様なフルーティな味わいが感じられ、これはこれで飲めるというスタッフもいるくらい苦みやえぐみの少ないきれいさがありました。
.
.
.

徹幹さん曰く

「洗練されていてさらに複雑味のある焼酎を目指している。なんとなくかめ壺仕込みでや手造り麹をしているだけだと複雑味でなくてただの雑味になってしまう。」

「毎日芋一つ一つに目を通して洗浄したり、遅くまで残って麹つくりに手間をかけたりするなど要所要所で洗練された仕事のポイントを作ることが複雑味を与えれくれる。音楽でもブルーノマーズが基本はディスコクラシックだけど今っぽい展開とか鳴りが洗練されているからこそそこに良さがあるんだよね。」

と大和桜の焼酎造りの考えとこだわりを音楽や映画を例えにわかりやすく説明していただきました。

しっかりと手間をかけてこだわった造りをしているからこそどんな売り方や飲ませ方をしても芯はぶれずにおいしく飲めるんだなと改めてこの焼酎のすごさを感じました。
.
.
.

蔵見学の後に何種類か試飲させていただきましたがどれも綺麗さの中に素朴さや奥行きのある味わいが感じられました。

徹幹さんは焼酎をコーラで割ってみたり、温度を変えることによって新たな表情を見せてくれたりと飲み方の新しい提案をしてくれたり、多くのイベントに参加されて新たなシーンに焼酎を持ち込んでみたりと様々な焼酎の可能性を模索されています。
.
.
最近ではフランスの蒸留酒イベントにも参加されて手ごたえを感じていらっしゃるそう。
海外の感覚で新たな飲み方が開発されて世界に広がっていくことになったらと考えると私もすごくワクワクしてきました。

改めて今回のお話には大和桜の造りの考え、本質部分が聞けたと思います。しっかりとした造りの土台があるからこそ、その上で自由に遊べる。その重さと軽さが大和桜の面白さなのかもしれません。
.
.
次は白石酒造へと向かいます。こちらも個性の強さじゃトップレベル。楽しみで仕方ありません。

「雑談酒場で会いましょう」放送後記 ♯3 GUEST:EDANIさん

「雑談酒場で会いましょう」第3回が配信されました。

今回は本編もさることながら、プレイリストを是非とも聴いていただきたい!

というのも、今回のゲストは「雑談酒場で会いましょう」の各回プレイリストの作成を担当している、EDANI氏!

福岡・広島のレコードショップのバイヤースタッフとして活躍。
福岡内外のさまざまな音楽イベントに関わるなか、音楽とお酒の縁で轟木との出会いも。

2人は口を揃えて「もっと早く出会ってるんじゃないかと思うくらい共通の知り合いが沢山いた」と言うほど。

ここ数年開催できていませんが、主催イベント「SAKE A GO GO」では毎年ゲストDJ陣のラストを飾っていただいていました。

そんな音楽という部分でとどろき酒店と深く繋がっているEDANI氏。

バイヤー時代のお話や、プレイリストを作るときのモットーなどのお話。
そして特に印象深かったのは、今のように音楽をデジタルで聴くことができない頃、どうやってレコードを選んでいたのか?という話題でした。

これはぜひ本編を聴いていただきたい!ワインにもどこか通じる話で、盛り上がりを見せました。

今回開けたワインはこちら。
日本・山梨県の造り手『ファンキー・シャトー 』の「ピノ・ノワール ブラックラベル 2018年」。

当主の金橋豊彦さんは元々、音楽プロデューサー。
東京での仕事と長野でのブドウ栽培の2拠点生活は気づけば、長野の比重が高まっていったそう。
クラシックなワインを彷彿とさせるバリック(木樽の香り)が効きつつ、驚くべきはそれに負けない葡萄のクオリティの高さ。

名前から音楽を感じるワイン!と思い選びましたが、もっともっと、熟成させた未来を見てみたいワインです。

またEDANIさんも一緒に、これを飲みたいですね。

ではでは、また次回もお楽しみに!

【今回のゲスト】

EDANI (Trouville、工房まる)

工房まるスタッフ。衣食住音…たまに恋な毎日。
福岡にてRECORD SHOP TICRO MARKET、広島にてSTEREO RECORDSのバイヤースタッフとして活動。そしてイベント、フリーペーパー、デザインユニット”trouville”のメンバーとして活躍。
福岡で、開催されといる野外フェスcircleのDJや、須永辰緒、クボタタケシ、HALFBY、瀧見憲司、MURO…多岐ジャンルのDJと共演、人気レーベル、カクバリズムのアーティストをはじめ、細野晴臣、青葉市子、寺尾紗穂などの幅広く多数のレーベルアーティストとのライブイベント主催やディレクションとしても活躍。FMパーソナリティーなども担当したりと常にLIKE ITなライフスタイルでさらなる展開を構想中のミュージックラヴァーズ!

文責・とどろき酒店スタッフ 佐藤(しゅがー)

クラフトマン多田シリーズを手がける天盃へお邪魔してきました!

今回はとどろき酒店との取引が始まって約一年ほど経った「天盃」にお邪魔してきました!

蔵見学の話はちょっと前からしていたんですが「造りをしてない時はただ機械が並んでいるだけで、稼働している時の臨場感が伝わらないので」と言うことで10月に伺うことに。

福岡市内から車で約50分程。

田んぼが広がる長閑な風景が残る福岡県朝倉郡筑前町に株式会社天盃はあります。

創業1898年の株式会社天盃は歴史を感じる趣のある蔵です。

出迎えていただいたのは蔵元の五代目、多田匠さん。

物腰の柔らかい話し方とは裏腹に、焼酎・蒸留酒造りに人一倍熱意を持って取り組んでいる方です。
電話やメールでやり取りするときも、その熱量に圧倒されそうになることが多々あります。笑

クラフトマン多田を立ち上げて5年。

昨年自社醸造を開始したとどろき酒店の「Studio go go ワイナリー」から近いと言うこともあり、お付き合いが始まりました。
.
.
.
.

「天盃ってどんな蔵?」

と聞かれると、「世界に誇れる蒸留酒造りで焼酎の可能性を追求する蔵元です。可能性を追求した結果、酒税法上で焼酎の枠に収まらない、先日発売されたアイボリーブラック(スピリッツ)やコーヒースペシャリテ(リキュール)になったりしちゃうんですよ。笑」

「一言で言うと、クラフト焼酎を通じてお客様の”体験”を提供する蔵元ですね。」と多田さん。
.
.
蔵の中を見学する前に、原料として使用される麦について紹介して頂きました。

天盃では筑紫平野の二条麦を使用しています。
(二条麦はビールやウイスキー、六条麦は麦茶などに使われます)

精麦(お米で言うと精米、外皮を剥いて加工すること)は一般的な削り方ではなく、精麦会社に特注で削ってもらっています。コストはかかりますが、そうしないと天盃が目指す香りや味が表現できないからだそう。
.
.
そして絶賛仕込みを行っている蔵の中へ。

天盃では一般的な焼酎造りと違い、醸造はほぼ日本酒と同じ造り方で、蒸留はウイスキー・ブランデーに近いやり方を採用しています。

これも天盃が目指す香り・味を実現させるためで、焼酎用の酵母を使用せず清酒用酵母を使用して醸造を行うもの同じ理由です。(※酵母とは:お酒を造るときに欠かせない存在。原料に、決められた条件下の元で酵母を加えることで、原料の糖分をアルコールと炭酸ガスに換えてくれます。)


日本酒でも使われる酒母タンク


こちらは絶賛発酵中の仕込みタンク
.
.
日本の焼酎蔵で唯一二回蒸留を行う天盃の蒸留器は完全オリジナルのもので、毎年四代目の多田格さんと五代目の匠さんが毎年カスタマイズしてるそう。

そのため、蒸留については社員さん向けのマニュアルを作るのが難しく、蒸留中は蒸留器の構造を理解している四代目の多田格さんか五代目の匠さんどちらかが必ず付いて蒸留の状態を確認しているそうです。

ウイスキーはアルコール度数を上げるため、2回蒸留を行うそうですが、天盃では味・香りのために2回蒸留を行っています。

「2回目の蒸留は、一般的な焼酎と違って完全無添加で濾過を行わないため、雑味を取り除く目的と、ダイヤモンドを磨き上げるかのように、どのような味に仕上がるかをこの蒸留の工程で最終的に調整する目的でやるんですよ。」と多田さん。
.
.
.
.
蔵見学の後は近日発売される二種類の新商品、「クラフトマン多田2101」と「クラフトマン多田スパニッシュオレンジLimited Edition」を試飲させて頂きながらお話しさせていただきました。


ずらっと並んだ天盃のお酒たち。

運転手の僕は、敷地内の井戸から組み上げられる水脈の異なる二種類の仕込み水を試飲させていただきました。硬度27㎎/ℓと硬度49㎎/ℓの水は思ったより違いがあり、硬度27㎎/ℓの方はよりまろやかで、硬度49㎎/ℓの方がスッキリと味が締まるといった感じでした。

「クラフトマン多田2101」は一緒に同行したとどろきスタッフ曰く、味わいはしっかりあり余韻の香ばしさはあるもののスルスルと飲めてしまうそう。

「クラフトマン多田スパニッシュオレンジLimited Edition」は通常のスパニッシュオレンジよりも香りが豊かで柑橘感が強く、ソーダ割にとても合いそう!との事でした。
.
.
.
.
今や天盃の代表銘柄として認識されるようになったクラフトマン多田シリーズのコンセプトは、料理がより美味しくなる食中酒。

スパニッシュオレンジ”は、軽い味わいの料理、塩やポン酢など酸味のきいた味付けの料理と、”キャンティブラウン”は、濃い色合いの料理、タレやソースなどの煮込みの料理との合うように造られています。

コーヒースペシャリテはコーヒー好きな人に新しい体験として飲んでもらい、飲んでもらうことでホンジュラスの農家に適切な対価が支払われ、またホンジュラスの農家で高品質なコーヒーが生産されるという良い循環ができれば、とも話してくれました。


.
.
.
.

どういう人に天盃のお酒を飲んで欲しい?

「クラフトマンシリーズは、日本酒やワインのように料理とお酒を合わせる(ペアリングする)と言うこと日頃からやっている人に対して、焼酎でのこんなことができるんだという新しい体験として飲んでもらいたいですね。」

「炎ラベルは、焼酎ビギナーの人にも、最初に日本酒・焼酎を飲んだ時の印象が悪すぎて嫌いになった人にも、一度美味しい焼酎のソーダ割りを炎ラベルで味わってほしいなと思ってます。」と多田さん。
.
.
ちゃんとお客様を繋ぎ止める、一家に一本の常備酒のようなお酒になるのが目標と語る多田さんはこれからも焼酎・蒸留酒の新しい可能性を提案してくれると思います。

多田さん、天盃のスタッフのみなさんありがとうざいました!


最後に事務所の前でパシャリ。4.5Lのスパニッシュオレンジと一緒に。

「雑談酒場で会いましょう」放送後記 ♯2 GUEST:「里山サポリ」代表 城戸 勇也さん

「雑談酒場で会いましょう」第2回が配信されました。

よく聞いてみると虫の声が聞こえてきますね。
そう、2回目にして野外収録です!

今回ゲストを引き受けてくださった城戸 勇也(きど・ゆうや)さんは、福岡・久山町でイタリア野菜を育てる「里山サポリ」を主宰しています。

そんな城戸さんの地元でもある久山町の山々に囲まれながらの第2回収録。

飲食業に勤務し、実際にイタリアに訪ねたこともある城戸さんならではのイタリアの食文化、野菜の話。
久山町の仲間と日本酒「OUR SAKE」をつくるきっかけ。
農業を通して、城戸さんが実現したい久山町の未来の話。

城戸さん、今でこそ色んなイタリア野菜を育てていますが、最初は試行錯誤の道のりだったとのこと。

「そもそも”イタリア野菜”って言葉、現地では使わないんですよ。”ナポリ野菜”とか”シチリア野菜”って言います。」
「地元の食材を使って地元料理を作る、みたいな考え方があるから、その地元の食材がないとそもそも料理ができない。」

イタリア料理に携わったからこそ芽生えたイタリア野菜へのこだわり。

しかしイタリアと福岡では環境も違うため、最初は芽が出ない野菜なんかも多かったそう。

それでも実験を繰り返し、経験から得た久山に合う栽培方法で質の高いイタリア野菜が着実に増えてきています。

そんな城戸さん、「今後、農業を通してやっていきたいことはなんですか?」と尋ねると、実に胸が熱くなる話が…。
(ぜひ放送を聞いてください!)

今回開けたワインはこちら。
イタリア・シチリアの造り手『アリアナ・オキピンティ 』のフラッパート。

城戸さん自身も昔訪ねたことがあるというシチリアの赤ワインです。
フレッシュで軽快な酸はちょっと涼しくなってきた今の季節にはまさに外で飲みたい感じ!

今回のプレイリストはこんな感じ。
ピッツァでも食べながら、ワインと一緒にいかがでしょうか?

それでは、また次回お会いしましょう〜。

【今回のゲスト】
城戸勇也 (きど・ゆうや)

「里山サポリ」代表。
1984年福岡県久山町生まれ。
20歳から飲食店に勤務しロンドンや福岡市内のレストランやカフェで勤務。
自身の誕生日がpizzaの日という事を知りナポリで研修後、「ピッツェリア ダ ガエターノ」の立ち上げに参加。
その後元々興味のあった農家に転身。
朝食イタリアン 「キッキリッキー」を始め、キッチンカーの運営や、地域の仲間で久山町初の地酒プロジェクト の「our sake」にも携わる。

【プレイリスト作成】

EDANI (Trouville、工房まる)

工房まるスタッフ。衣食住音…たまに恋な毎日。
福岡にてRECORD SHOP TICRO MARKET、広島にてSTEREO RECORDSのバイヤースタッフとして活動。そしてイベント、フリーペーパー、デザインユニット”trouville”のメンバーとして活躍。
福岡で、開催されといる野外フェスcircleのDJや、須永辰緒、クボタタケシ、HALFBY、瀧見憲司、MURO…多岐ジャンルのDJと共演、人気レーベル、カクバリズムのアーティストをはじめ、細野晴臣、青葉市子、寺尾紗穂などの幅広く多数のレーベルアーティストとのライブイベント主催やディレクションとしても活躍。FMパーソナリティーなども担当したりと常にLIKE ITなライフスタイルでさらなる展開を構想中のミュージックラヴァーズ!

文責・とどろき酒店スタッフ 佐藤(しゅがー)