Cart
秋に赤ワインと合わせたい料理として料理家の手島幸子さんから教わったレシピは、
乾燥ポルチーニの出汁と塩味だけのシンプルな豚肉の煮込み。
乾燥ポルチーニの風味ってすごいですね。
「乾燥」って調理をされていることで、
生のポルチーニとは全く違う風味。
少しの量で、出汁っぽさ、枯れた感じ、乾いた土のような風味がバシッと効いてくる。
生のしいたけと乾燥しいたけの違いと同じですね（そりゃそうだ）。
ダール・エ・リボのセ・ル・プランタンの華やかなスミレの香り、ブルーベリーやカシスのような紫系果実のピュアな甘みとポルチーニの風味が相まって鼻腔に抜けていくと、くーいい！
思いつきでブラウンマスタードをつけてみると、これまたいい！
開けたての華やかな相性、
数日経って落ち着いたワインと味がしゅんだ煮込みとの相性、
とワインも煮込みも数日かけての変化が楽しい組み合わせ。
秋の夜長の楽しみがまた一つ増えた。
●料理家手島幸子さんとスタッフ田中の往復書簡
浅草⇆博多 テジとど便
第一回「今日は 何、飲む？何、食べる？」春編
第二回「今日は 何、飲む？何、食べる？」秋編
ワインの名前になっているKV（カーヴェー）は造り手であるカリーム・ヴィオネの愛称。
本人に会ったことのあるボス轟木曰く、
ラベルの似顔絵通りの陽気なおじさんらしい。
ボトルの中身も、ワイワイとみんなで飲む場によく似合う陽気そのものの味だ。
開けたては果実味がフレッシュで、酸がシャキーンとしている。
軽やかで飲みやすい一方で、
カカオや黒こしょうのようなスパイシーさもあるというニクいやつなので、
肉の脂や黒酢などのコクともよく合う。
料理家の手島幸子さんに教わった豚肉の黒酢炒めと合わせると、
隠し味に加えるメープルシロップの自然な甘みとの絡みもナイスな塩梅。
開けたてのピチピチした相性もいいし、
時間が経って馴染んできた酸との落ち着いた相性もまたじんわりといい。
●料理家手島幸子さんとスタッフ田中の往復書簡
浅草⇆博多 テジとど便
第一回「今日は 何、飲む？何、食べる？」春編
第二回「今日は 何、飲む？何、食べる？」秋編
春はあけぼの、ならぬたけのこ。
掘りたての夜は、そのままシンプルにいただきます。
太白油でじりじり焼いて、木の芽と塩ぱらり。
以上！
さりげなくコクが出る太白油のおいしさに、最近目覚めました。
また違う日には、たけのこパスタ。
チーズ勉強会であまったチーズ数種を贅沢にたっぷり
小さいキューブ状のたけのこは、弱火でじりじりして甘みを出します。
気づけば２品ともじりじり焼いていました。
じりじり焼くとうまみあまみが出てきます。
れんこんや長芋もよくじりじり焼きの刑にします。
たけのこを食べて飲みたくなったのは、チャーリー・テヴネのレニエ2016。
春で頭がおかしくなった訳では御座いません。
東京の下町では筍の皮の柔らかな部分に梅を挟み端からちゅーちゅー吸うオヤツがあります。
ご存知の方は10%以下ですがレジェンド斉須政雄シェフの「調理場という戦場」の中にも登場致します。(こち亀にも！)
そしてここからが料理本番。
土中に隠れたままを掘りたての筍。
灰汁抜きせずにさっと湯がいたらフライパンでソテー。テッド ド フロマージュ用に下ごしらえした豚顔肉の煮こごりを、梅と昆布出汁で伸ばして冷たいソースに。少しアルコールは高いがシッカリ酸が残ったローラン・サイヤール ラポーズ2016（現行は2017ですが、完売しています）。筍のほろ苦さと豚のゼラチンをしっかりと受け止めて最後は梅と一緒にいなくなる。散りばめた本枯節も名脇役。一日中畑仕事の後はサンスフルがより一層気持ち良い！
タケノコは掘るという行為からすでに美味しい。
我が家のシェフ（妻）はセリの野草のような風味と合わせて春を感じる炒め物に。
合わせたワインはロワールのクリスチャン・ヴニエ レ・カルトリー2017白。白桃や白い花の香りに柔らかな口当たり。アフターにシャキッとした酸がセリのほろ苦さと馴染みます。
ヴニエのワインはどれも主張が強くなく、ともすれば地味な印象さえ持たれてしまいますが、この穏やかさこそが魅力。白も赤もじわ～っと旨味が広がるまさにテーブルの名脇役。近々新作も入荷予定です。
タケノコとセリの炒め物
オリーブオイルとにんにく入れて火にかけ、香りがでたらタケノコを投入。
水分を軽く飛ばし塩を振る。和えたらセリを入れ、しょうゆをひと回し。
手早く合わせてお皿に。仕上げにオリーブオイルをかけて完成。僕は何もしてませんが。。