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2020. 3

<癒されたい>ながら飲み

気分を変えたい。
何か、頭空っぽにしたい。

こういうとき、たまにですが、出汁用のいりこのそうじに没頭することがあります。

いりこの頭をとって、
えらとハラワタをとる。

でも素面じゃやっとられん。
何を食べるわけでもないしなー。

食事ありき、でもない、飲むそのお酒自体に味わいがあるもの。

モスのシュナンですねー。

ほんのり甘みがありつつ、
ミネラルっぽい、ちょっとカチッとした鉱物的なボリューム。

いりこから立ち昇る塩っぽい香りともいい感じ。
口寂しくなったら、そうじ中のいりこをぱくっと。

3尾そうじしたら、ひと口飲める、という自前のルールを作りながら。

水出ししておけば、明日の朝にはいい感じの出汁が出てます。それも嬉しい。

こんなことをしながら、飲みながら、夜がふけてゆきます…。

ルネ・モスのワイン

<がっつり肉>無限ループ

仕事終わり。
今日は疲れたーお腹減ったー、手間をかけずにちゃちゃっとできるやつがいいな…。
でも肉食べたい。

こんなときはもう、すき焼きです。

牛肉に砂糖をまぶして焼いて、割り下を入れて野菜と豆腐と炊くだけ。
新玉ねぎがある季節は、この新玉がとてもいい甘みを出してくれます。
甘じょっぱく味付けをした鍋からは食欲をそそるとてもいい香り。
溶き卵にくぐらせて、食べます。
牛肉の甘さと野菜の甘さ、豆腐に味がしみてます。

でも、甘じょっぱい味だけだと口が疲れてきますよね。

ここはもう、キザンの赤を飲むしかありません。
ベリーの果実たっぷりな、なめらかな口当たり。
後味には酸と心地よい渋み。ふわりと鼻を抜ける牛肉の甘さとワインの果実味。
このワインの後味が、甘じょっぱさをリセットしてくれます。

そうしたら、またひと口目と同じおいしさですき焼きが食べられるんです。

すき焼きをひと口食べるたびに、ワインをひと口。
ワインをひと口飲むたびに、すき焼きをひと口。
無限ループの始まりです。

白ごはんも食べたい。卵とじもしたい。あとでうどんも煮込みたい。
でもこの無限ループから抜け出せるのか…。

そしてキザン赤、お得なマグナムボトルもあるんです。
たっぷり飲みたい方はこちらをぜひ。

機山ワイナリーのワイン

<プレゼントに/自分へのご褒美に>一年の労をねぎらうなら・・

酒屋の僕らにとって12月は特別な月。
後半に向けて忘年会シーズンの飲食店さん、クリスマスギフト、
年末年始のご挨拶のお酒、飲み会用、晩酌の酒もと一気に需要が増えるのだ。
年の瀬まで走り抜け最終営業日12月30日が終わるころにはもうぐったり。。

大晦日はのんびり起きて、昼間は人も車もまばらになった街で買い出し、
夕方から家で飲み始める。
こんな時こそ自分へのご褒美を。
僕は毎年シャンパーニュからスタート。

一年の労をねぎらうなら・・そんなシャンパーニュセレクションです。

ヴァレリー・フリゾン シャンパーニュ グスタン ブリュット・ナチュールNV
まだ知る人ぞ知るシャンパーニュですがとっても僕好み。パッと広がる凝縮感のある
明るい果実味が素直に美味しい。誠実な手造りの暖かみが伝わってくるよう。造り手
に会いに行きたいなと思ってしまった一本。。

ユリス・コラン ブラン・ド・ノワール“レ・マイヨン”NV
初めて飲んだ時の衝撃たるや・・こんなシャンパーニュがあるのかと驚かされたこと
を覚えている。その数年後、ワイナリーを訪ねるチャンスがあった。先に某大手メゾ
ンでリザーブワインの量の贅沢さとかブレンド技術の妙などたっぷり聞いてこれが
シャンパーニュかと理解したつもりでにユリス・コランへ。着くなり畑に行こう、こ
の畑はこんなで、あっちの土壌がこんなでと畑とブドウの話ばかり。そうだ、僕の好
きな造り手はみんな畑から話が始まる、それはシャンパーニでも同じなんだなとまた
また好きになった訪問でした。

エグリ・ウーリエ ブリュット・グランクリュNV
厚みのあるボディ、柔らかなコク、美しい酸のバランスが最高!6人の造り手の名だ
たるナチュールシャンパーニュを飲み比べる機会があったが、バランスとエレガンス
で抜けていたがエグリ・ウーリエ。この美味しさは普遍的。プレゼントにもいいか
も。

<和食>年中食べたい

鰻ってなんでこんなに魅力的なんでしょう。
土用の丑の日だけじゃなく年中食べたい料理の一つですよね。

しっかりと炭火で焼かれた身は外はカリッと中はフワッと、少し甘めのタレの香ばしい香りが食欲を誘います。

こんな時にこのお酒はいかがでしょうか。

澤屋まつもと守破離 雄町

わずかにマスカットのような香り、口に含むとプチプチとしたフレッシュなガスを感じます。

やわらかい甘みが広がりその周りをキレイに酸味が縁取っているよう。

最後に苦みできれいにキレていきます。

鰻のタレの甘みと日本酒の酸味がお互いの味を引き立てており、
また日本酒の苦みが焦げの苦みを抑制してうまくバランスをとっています。

松本酒造の日本酒

<がっつり肉>無性に肉が食べたくなる時…

無性に肉が食べたくなる時ってありません?

そういうときはシンプルにステーキに限ります。

染みだしてくる油がとてもジューシーで食べながらよだれが出てきます。

今回合わせるのは、

麦焼酎の「つくし 黒

お肉にビールやハイボールも合うのですが、
今回はぜひ麦焼酎6:お湯4のお湯割りを合わせてみてください。

お湯を50℃くらいにすると香ばしさが立ち、ぐっと深みが増します。

脂身の多い肉と合わせると奥深い味に変わります。

油脂は温かい飲み物によく溶けるんですよ。

●つくしの焼酎

出谷右衛門のきょうの蕎麦前 其の一 自生クレソンと鴨の鍋

出谷右衛門(でやえもん)に行くと、いつもお品書きを読むのがたのしい。
野菜から、魚から、蕎麦から、細やかな季節の移り変わりを感じることができるからだ。
そこにまた季節のお酒を合わせる楽しさといったら!
個人的よろこびも兼ねた公私混同で、
ときどき不定期で気まぐれに更新します。

出谷右衛門のきょうの蕎麦前 
其の一 
自生クレソンと鴨の鍋

クレソンの季節は短い。ちょうど桜に目がいく3月半ばくらいから、4月半ばくらいまで。ゴールデンウィークあたりには、もう花が咲いてしまうそう。出谷右衛門の鴨鍋に添えられる葉物も、レギュラー選手の白菜や春菊に代わってこの時期にはクレソンが登場。佐賀県小城のみかん農家サトルさんの畑の横のきれいな小川に自生するクレソンが、鍋にほろ苦い春を連れてきてくれる。

合わせたお酒は
秋鹿 山廃純米 山田錦
秋鹿はかなりの種類の山廃※を造っていますが、原酒※が多いので骨太な印象の人が多いのでは。でもこの山廃は違います。アルコールちょい低めで軽やか。ふっくらとお米の滋味を感じながらスイスイ飲んでしまう。旬なクレソンのほろ苦さもさらりと受け流し、鴨肉の旨みもしっかり受け止めてくれる。常温もいいけどぬる燗が抜群すぎて、箸も杯も止まらんとですよ。(轟木)

●自生クレソンと鴨の鍋
1600円(1人前) *そば付き
<メニューにある時期>3月中旬~4月中旬くらい
*鴨鍋の時期は10月~4月中旬クレソンが終わるまで
*仕入れによってはない日もありますので、事前にお問い合わせください

●秋鹿 山廃純米 山田錦
五尺 500円
一合 900円
*2020年3月時点ではオンメニューしています

※【山廃(やまはい)】…山廃造りや生酛(きもと)造りというのは、現代主流の速醸(そくじょう)づくりが生まれる明治時代中盤まで主流だった。速醸造りは人工の乳酸を添加するのに対し、山廃・生酛造りは自然な状態であらゆる微生物が活動する中から強い乳酸菌をうまくとりこみ育てる。それぞれの造りにそれぞれのよさがある。

※【原酒】…加水によるアルコール度数を調整していない、しぼったままのお酒

蕎麦前 出谷右衛門
夜だけ営業する飲むための蕎麦屋。鬼平犯科帳好きな出谷一晴さんと妻のかいさんのふたりでやりくりする。見逃しそうな小さな表札、黒い通路の奥にある大きな木の扉を引いたところに、のんべえが篭りたくなる心地よさがある。

福岡市中央区大手門3丁目1-15-1
092-725-1789
17時~翌1時(LO12時半)
定休日 日曜・ハッピーマンデー

<がっつり肉>時間の経過もたのしい組み合わせ


秋に赤ワインと合わせたい料理として料理家の手島幸子さんから教わったレシピは、
乾燥ポルチーニの出汁と塩味だけのシンプルな豚肉の煮込み。

乾燥ポルチーニの風味ってすごいですね。
「乾燥」って調理をされていることで、
生のポルチーニとは全く違う風味。
少しの量で、出汁っぽさ、枯れた感じ、乾いた土のような風味がバシッと効いてくる。
生のしいたけと乾燥しいたけの違いと同じですね(そりゃそうだ)。

ダール・エ・リボのセ・ル・プランタンの華やかなスミレの香り、ブルーベリーやカシスのような紫系果実のピュアな甘みとポルチーニの風味が相まって鼻腔に抜けていくと、くーいい!
思いつきでブラウンマスタードをつけてみると、これまたいい!

開けたての華やかな相性、
数日経って落ち着いたワインと味がしゅんだ煮込みとの相性、
とワインも煮込みも数日かけての変化が楽しい組み合わせ。
秋の夜長の楽しみがまた一つ増えた。

豚肉のポルチーニ風味煮込みRecipe

●料理家手島幸子さんとスタッフ田中の往復書簡
浅草⇆博多 テジとど便 
第一回「今日は 何、飲む?何、食べる?」春編
第二回「今日は 何、飲む?何、食べる?」秋編

ダール・エ・リボのワイン

<エスニック・中華>コクの黒酢とナチュラルな甘み

ワインの名前になっているKV(カーヴェー)は造り手であるカリーム・ヴィオネの愛称。
本人に会ったことのあるボス轟木曰く、
ラベルの似顔絵通りの陽気なおじさんらしい。
ボトルの中身も、ワイワイとみんなで飲む場によく似合う陽気そのものの味だ。

開けたては果実味がフレッシュで、酸がシャキーンとしている。
軽やかで飲みやすい一方で、
カカオや黒こしょうのようなスパイシーさもあるというニクいやつなので、
肉の脂や黒酢などのコクともよく合う。
料理家の手島幸子さんに教わった豚肉の黒酢炒めと合わせると、
隠し味に加えるメープルシロップの自然な甘みとの絡みもナイスな塩梅。

開けたてのピチピチした相性もいいし、
時間が経って馴染んできた酸との落ち着いた相性もまたじんわりといい。

豚肉の花椒風味の黒酢炒めRecipe

料理家手島幸子さんとスタッフ田中の往復書簡
浅草⇆博多 テジとど便 
第一回「今日は 何、飲む?何、食べる?」春編
第二回「今日は 何、飲む?何、食べる?」秋編

カリーム・ヴィオネのワイン

<和食>たけのこじりじり

春はあけぼの、ならぬたけのこ。

掘りたての夜は、そのままシンプルにいただきます。
太白油でじりじり焼いて、木の芽と塩ぱらり。
以上!
さりげなくコクが出る太白油のおいしさに、最近目覚めました。

また違う日には、たけのこパスタ。
チーズ勉強会であまったチーズ数種を贅沢にたっぷり
小さいキューブ状のたけのこは、弱火でじりじりして甘みを出します。

気づけば2品ともじりじり焼いていました。

じりじり焼くとうまみあまみが出てきます。
れんこんや長芋もよくじりじり焼きの刑にします。

たけのこを食べて飲みたくなったのは、チャーリー・テヴネのレニエ2016

チャーリー・テヴネのワイン

<和食>筍の皮の梅ちゅーちゅー( by やーまん) 




春で頭がおかしくなった訳では御座いません。

東京の下町では筍の皮の柔らかな部分に梅を挟み端からちゅーちゅー吸うオヤツがあります。
ご存知の方は10%以下ですがレジェンド斉須政雄シェフの「調理場という戦場」の中にも登場致します。(こち亀にも!)

そしてここからが料理本番。
土中に隠れたままを掘りたての筍。
灰汁抜きせずにさっと湯がいたらフライパンでソテー。テッド ド フロマージュ用に下ごしらえした豚顔肉の煮こごりを、梅と昆布出汁で伸ばして冷たいソースに。少しアルコールは高いがシッカリ酸が残ったローラン・サイヤール ラポーズ2016(現行は2017ですが、完売しています)。筍のほろ苦さと豚のゼラチンをしっかりと受け止めて最後は梅と一緒にいなくなる。散りばめた本枯節も名脇役。一日中畑仕事の後はサンスフルがより一層気持ち良い!

ローラン・サイヤールのワイン
 

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轟木 渡
轟木 渡(Wataru Todoroki)
代表取締役
ボス

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安陪 成章(Nariaki Abe)
とどろき酒店本店店長
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田中美佳(Mika Tanaka)
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水上壯輝(Moriaki Mizukami)
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