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<和食>年中食べたい

鰻ってなんでこんなに魅力的なんでしょう。
土用の丑の日だけじゃなく年中食べたい料理の一つですよね。

しっかりと炭火で焼かれた身は外はカリッと中はフワッと、少し甘めのタレの香ばしい香りが食欲を誘います。

こんな時にこのお酒はいかがでしょうか。

澤屋まつもと守破離 雄町

わずかにマスカットのような香り、口に含むとプチプチとしたフレッシュなガスを感じます。

やわらかい甘みが広がりその周りをキレイに酸味が縁取っているよう。

最後に苦みできれいにキレていきます。

鰻のタレの甘みと日本酒の酸味がお互いの味を引き立てており、
また日本酒の苦みが焦げの苦みを抑制してうまくバランスをとっています。

松本酒造の日本酒



<がっつり肉>無性に肉が食べたくなる時…

無性に肉が食べたくなる時ってありません?

そういうときはシンプルにステーキに限ります。

染みだしてくる油がとてもジューシーで食べながらよだれが出てきます。

今回合わせるのは、

麦焼酎の「つくし 黒

お肉にビールやハイボールも合うのですが、
今回はぜひ麦焼酎6:お湯4のお湯割りを合わせてみてください。

お湯を50℃くらいにすると香ばしさが立ち、ぐっと深みが増します。

脂身の多い肉と合わせると奥深い味に変わります。

油脂は温かい飲み物によく溶けるんですよ。

つくしの焼酎



出谷右衛門のきょうの蕎麦前 其の一 自生クレソンと鴨の鍋

出谷右衛門(でやえもん)に行くと、いつもお品書きを読むのがたのしい。
野菜から、魚から、蕎麦から、細やかな季節の移り変わりを感じることができるからだ。
そこにまた季節のお酒を合わせる楽しさといったら!
個人的よろこびも兼ねた公私混同で、
ときどき不定期で気まぐれに更新します。

出谷右衛門のきょうの蕎麦前 
其の一 
自生クレソンと鴨の鍋

クレソンの季節は短い。ちょうど桜に目がいく3月半ばくらいから、4月半ばくらいまで。ゴールデンウィークあたりには、もう花が咲いてしまうそう。出谷右衛門の鴨鍋に添えられる葉物も、レギュラー選手の白菜や春菊に代わってこの時期にはクレソンが登場。佐賀県小城のみかん農家サトルさんの畑の横のきれいな小川に自生するクレソンが、鍋にほろ苦い春を連れてきてくれる。

合わせたお酒は
秋鹿 山廃純米 山田錦
秋鹿はかなりの種類の山廃※を造っていますが、原酒※が多いので骨太な印象の人が多いのでは。でもこの山廃は違います。アルコールちょい低めで軽やか。ふっくらとお米の滋味を感じながらスイスイ飲んでしまう。旬なクレソンのほろ苦さもさらりと受け流し、鴨肉の旨みもしっかり受け止めてくれる。常温もいいけどぬる燗が抜群すぎて、箸も杯も止まらんとですよ。(轟木)

●自生クレソンと鴨の鍋
1600円(1人前) *そば付き
<メニューにある時期>3月中旬~4月中旬くらい
*鴨鍋の時期は10月~4月中旬クレソンが終わるまで
*仕入れによってはない日もありますので、事前にお問い合わせください

●秋鹿 山廃純米 山田錦
五尺 500円
一合 900円
*2020年3月時点ではオンメニューしています

※【山廃(やまはい)】…山廃造りや生酛(きもと)造りというのは、現代主流の速醸(そくじょう)づくりが生まれる明治時代中盤まで主流だった。速醸造りは人工の乳酸を添加するのに対し、山廃・生酛造りは自然な状態であらゆる微生物が活動する中から強い乳酸菌をうまくとりこみ育てる。それぞれの造りにそれぞれのよさがある。

※【原酒】…加水によるアルコール度数を調整していない、しぼったままのお酒

蕎麦前 出谷右衛門
夜だけ営業する飲むための蕎麦屋。鬼平犯科帳好きな出谷一晴さんと妻のかいさんのふたりでやりくりする。見逃しそうな小さな表札、黒い通路の奥にある大きな木の扉を引いたところに、のんべえが篭りたくなる心地よさがある。

福岡市中央区大手門3丁目1-15-1
092-725-1789
17時~翌1時(LO12時半)
定休日 日曜・ハッピーマンデー

<がっつり肉>時間の経過もたのしい組み合わせ


秋に赤ワインと合わせたい料理として料理家の手島幸子さんから教わったレシピは、
乾燥ポルチーニの出汁と塩味だけのシンプルな豚肉の煮込み。

乾燥ポルチーニの風味ってすごいですね。
「乾燥」って調理をされていることで、
生のポルチーニとは全く違う風味。
少しの量で、出汁っぽさ、枯れた感じ、乾いた土のような風味がバシッと効いてくる。
生のしいたけと乾燥しいたけの違いと同じですね(そりゃそうだ)。

ダール・エ・リボのセ・ル・プランタンの華やかなスミレの香り、ブルーベリーやカシスのような紫系果実のピュアな甘みとポルチーニの風味が相まって鼻腔に抜けていくと、くーいい!
思いつきでブラウンマスタードをつけてみると、これまたいい!

開けたての華やかな相性、
数日経って落ち着いたワインと味がしゅんだ煮込みとの相性、
とワインも煮込みも数日かけての変化が楽しい組み合わせ。
秋の夜長の楽しみがまた一つ増えた。

豚肉のポルチーニ風味煮込みRecipe

●料理家手島幸子さんとスタッフ田中の往復書簡
浅草⇆博多 テジとど便 
第一回「今日は 何、飲む?何、食べる?」春編
第二回「今日は 何、飲む?何、食べる?」秋編

ダール・エ・リボのワイン



<エスニック・中華>コクの黒酢とナチュラルな甘み

ワインの名前になっているKV(カーヴェー)は造り手であるカリーム・ヴィオネの愛称。
本人に会ったことのあるボス轟木曰く、
ラベルの似顔絵通りの陽気なおじさんらしい。
ボトルの中身も、ワイワイとみんなで飲む場によく似合う陽気そのものの味だ。

開けたては果実味がフレッシュで、酸がシャキーンとしている。
軽やかで飲みやすい一方で、
カカオや黒こしょうのようなスパイシーさもあるというニクいやつなので、
肉の脂や黒酢などのコクともよく合う。
料理家の手島幸子さんに教わった豚肉の黒酢炒めと合わせると、
隠し味に加えるメープルシロップの自然な甘みとの絡みもナイスな塩梅。

開けたてのピチピチした相性もいいし、
時間が経って馴染んできた酸との落ち着いた相性もまたじんわりといい。

豚肉の花椒風味の黒酢炒めRecipe

料理家手島幸子さんとスタッフ田中の往復書簡
浅草⇆博多 テジとど便 
第一回「今日は 何、飲む?何、食べる?」春編
第二回「今日は 何、飲む?何、食べる?」秋編

カリーム・ヴィオネのワイン



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轟木 渡
轟木 渡(Wataru Todoroki)
代表取締役
ボス

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安陪 成章
安陪 成章(Nariaki Abe)
とどろき酒店本店店長
師範代

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田中美佳
田中美佳(Mika Tanaka)
団長

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水上壯輝
水上壯輝(Moriaki Mizukami)
ひごもっこす

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大坪 千香(Chika Otsubo)
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椿姐さん(Tsubaki Nesan)
日々、進化中。

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石田 和也
石田 和也(Kazuya Ishida)
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塚ちゃん(Tsukachan/Dukachan)
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西島克己(Katsumi Nishijima)
ニッシーより愛を込めて

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中野浩司(Koji Nakano)
人にやさしく

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吉岡信雄(Nobuo Yoshioka)
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あいりーん(Airin)
右から左へ 端から端までお騒がせ

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