BLOG

海の日に畑へ  〜とどろき酒店課外活動〜

梅雨の合間にぽっかり晴れたきのうは海の日。

とどろきスタッフは、朝倉郡筑前町のあおぞら農園さんの畑に集合しました。
いつもおいしくいただいている(stand!のおつまみの材料にも)野菜の作られているところを見せていただきたいと農園主の松本家徳さん亜紀さんご夫婦にお願いをし、畑見学&作業体験が実現しました。

自然が相手のものなので、その日に収穫があるかないか、どんな作業が待ち受けているか、は現地に到着してからのお楽しみ。

当日出されたお題は2つ、マルチ剥ぎと下仁田ネギの苗の植え替えです。

マルチというのは、畝に張られた黒いビニールのこと。
役割を果たしたマルチを端から剥いでいくと、小さい蛇と見紛うくらいの大きさのミミズがにょろり。
さっそく健康な土の印です。
マルチを張ることで土に雨があたるのを防ぎ、土の温度を上げて微生物がたくさん育ち、その微生物を食べるミミズなどの虫も育ち、彼らが土の中で動く(生命活動する)ことによって自然と土が耕されて、ふっかふかの土になっています。マルチを張っていない隣の土を触ってみると、硬くてほぐれにくい、ちょっぴり粘土質な土壌です。
マルチの効果すごい!

次は下仁田ネギの苗を植え替える作業。
背の高い草に埋もれた7〜10cmくらいに伸びたネギの苗を見つける人、根の下にスコップを入れる人、それを優しく抜きとる人、抜いたネギを集める人、というチームワークで抜き作業は進みます。
続いて、抜いたネギを別の畑に植えます。
苗と苗の間はこぶし大くらいあけて、指で穴を開けたところに根っこを置いて、土を軽くかぶせていきます。「立っていればいい」くらいだそう。まだ細くて短いのに、しっかりネギの香り。特に根っこに近いぷっくりと膨らんだ白い部分はみずみずしく、ああ、この子(が大きくなったもの)を南蛮蕎麦にしたらさぞかしおいしかろう…青空の下妄想は膨らみます。
秋の収穫まで見届けたくなりました。

亜紀さんがいったん姿を消して戻られたところで、ランチタイム。
畑に立てたテント内のテーブルには、あおぞらさんの野菜と米で作られた、亜紀さん作、スタッフやーまん作の料理がずらり。
そして今回一緒に作業をしたYakichiさんのパンも!
大皿からつぎわけてはいただき、まだ食べたいとまたつぎわけてはいただき、
何周も食べ続けられそう…といいながら実際3.5周ほどいただきました。
季節の野菜中心の料理は、驚くほど気持ちよく胃に吸い込まれていくのです。
素朴で豊かでたのしいあおぞらの食卓。
さいこーです。



続きを読む

田植え at 若竹屋!

こんにちは、塚本です!

6月2日、ずっと行きたいと思っていた若竹屋の田植えにようやく参加できました!

田主丸の若竹屋酒造場から車で5分ほど行くと見えてくる田んぼ。その脇に苗が並べてある光景。
昔、筑前に住んでいた頃は当たり前に見ていた景色も、久しぶりに見るとテンションは上がりまくりです。

参加していただいた飲食店様など30名ほどで横になって山田錦の苗を手植えしていくわけですが、
慣れないうちは「もう目印の線動かしますよー」「こっちまだ終わってませーん!」と若干グダグダ(笑)
しかし4列も終わるころには「まだ次の列いかないの?」という声が聞こえそうなくらいにサクサクと苗が植わっていきます!

その結果、あっという間にこうなりました。

なぜこんなにも早く終わったのか、みなさんにはお分かりですね。

お酒が待っているからです!

労働の後に、ハンドルを握ってくれていた先輩の歯ぎしりを聞きながら飲むお酒はとても美味しく、
仕込み水を使ったそうめん流しは子供たちよりも、酔った大人たちの注目の的になり。
最後には吉井町にあるリバーワイルドさんの吟醸豚ホルモンを頂いたり。
自分の植えたお米がこうやってお酒になっていくんだ、と次の年を想像をしながら楽しむことができました。

参加していただいたみなさん、なによりこの日のために準備していただいた若竹屋のみなさん、
貴重な経験をさせて頂きました!本当にありがとうございました!!

野菜が好きな場所に根を張れる様に導く by やーまん

<やーまんの日記>

「お前面白いな。今度おれが作った野菜やるから遊びに来い」
artisanbakeryで偶然一緒になった爺さんからの誘いだった。

二言三言話したら分かる自分が好きな農業しているタイプの人。

日田杉に囲まれた標高440mの山の中、5年かけて畑にした場所には至る所に野菜が「転がっている」
畝を作り列をなして作る訳ではない。

草木が好きに伸び伸び、野菜もその間から負けじと出てくる。
レタス、キャベツ、レンソウ、ゴボウ、大根…十数種類。
あちらこちらに気が向くままに。「転がっている」

続きを読む

たけのこ掘ったら、何作る? つづき…

最後のたけのこで作ったのはやっぱりこの1品!
モン・アン・エスニック直伝の香菜味噌和えです。

やっぱり大和桜の水割りと合う〜
今年は紅芋と合わせました。
氷が溶ければ溶けるほど、水っぽくなるのではなくあまーくエレガントになるという不思議。
これがいわゆる「のびがいい」ということだそうです。

レシピはこちらから
タケノコ掘ったらこれ作ろ!

大和桜の焼酎はこちらから

たけのこ掘ったら、どんな料理を作る? どんなお酒と合わせる?

先日たけのこを掘ったやーまん、ボス、田中。

そのたけのこで3人はどんな料理を作ったのでしょうか?

まずはやーまんから〜

【筍の皮の梅ちゅーちゅー by やーまん】




春で頭がおかしくなった訳では御座いません。

東京の下町では筍の皮の柔らかな部分に梅を挟み端からちゅーちゅー吸うオヤツがあります。
ご存知の方は10%以下ですがレジェンド斉須政雄シェフの「調理場という戦場」の中にも登場致します。(こち亀にも!)

そしてここからが料理本番。
土中に隠れたままを掘りたての筍。
灰汁抜きせずにさっと湯がいたらフライパンでソテー。テッド ド フロマージュ用に下ごしらえした豚顔肉の煮こごりを、梅と昆布出汁で伸ばして冷たいソースに。少しアルコールは高いがシッカリ酸が残ったローラン・サイヤール ラポーズ2016(現行は2017ですが、完売しています)。筍のほろ苦さと豚のゼラチンをしっかりと受け止めて最後は梅と一緒にいなくなる。散りばめた本枯節も名脇役。一日中畑仕事の後はサンスフルがより一層気持ち良い!

【春を感じる炒め物 by とどろき】

タケノコは掘るという行為からすでに美味しい。

続きを読む

チーズを勉強しました

先週、スタッフ勉強会チーズ編を開催しました。
講師は、薬院stand!の店長カズー(石田)。
チーズ講座を受けてきたので、その内容もふまえ、
講義を組み立ててくれました。

内容は、チーズの種類や製造方法、原料の違いなど基本的なこと、
そして肝心なワインとの相性。
これはもちろん実践付きです!

セオリーではしっかりした赤に合うというチーズが今回のものは熟成度が軽かったために、別のチーズに合わせていた軽めの赤の方が相性がいいじゃん!
など、チーズも熟成具合でだいぶ相性が変わる!ということを実感しました。

むずかしいといわれるチーズの世界に
ちょっぴり足を踏み入れたのでした。

これから薬院stand!でも、
おいしいチーズとワインの組合せをおすすめできるようになると思います。

しかしコンテチーズと
ボールナールのヴァンジョーヌのおいしいこと!
これを食後にさらりと出されたら、たまりませんね。

たけのこの里

今日はボスとやーまんとたけのこ掘り。

このたけのこでさて何を作る?
どんなお酒と合わせる?

今日は 何、飲む? 何、食べる? はじまります。

ホームページで新しいコーナー「今日は 何、飲む? 何、食べる?」がはじまりました。

浅草に住む料理家と当店スタッフ田中の往復書簡のような話です。

料理やワインの話をベースに、最後はとどろきスタッフでも料理をしています。これから6回かけて更新されます。

本日更新  イントロダクション

4/22月更新 はじまり  博多から浅草へ

4/24水更新 ワインと料理のはなし1

4/26金更新 ワインと料理のはなし2

4/28日更新 ワインと料理のはなし3

4/30火更新 レヌッツァとカリーム・ヴィオネに合わせる、おすすめレシピ

5/2木更新  おわりに & ワイン紹介

※更新日は変更になる場合もあります

ぜひのぞいてみてください〜

今日は 何、飲む? 何、食べる?
http://todoroki-saketen.com/2019-spring/

行ってきました、九平次の蔵へ!

行ってきました、九平次の蔵へ!

今年、「醸し人九平次(かもしびとくへいじ)」(萬乗酒造)が約7年ぶりの生酒をリリースするという案内が届き、これは面白いことになっているんじゃないかと、とどろき酒店スタッフ一同で蔵元へ訪ねてきました。

愛知県は名古屋市大高町。都心部から電車で5駅ほどの大高駅へ到着。萬乗酒造は駅から徒歩10分ほどの距離。途中住宅街を通り、小さな橋を渡るとだんだん見えてくる煙突屋根。昔ながらの黒塗りの建物が酒蔵独特の雰囲気を漂わせます。一方で酒蔵の横に無数の冷蔵コンテナ。なんだろうと思いながら門をくぐると、エネルギッシュな挨拶と共に十四代目「久野 九平次(くの くへいじ)」氏が登場! あまりの熱に一同面喰いタジタジ。その流れのまま、なされるがままに蔵内へ案内していただきました。

一緒に案内していただいたのは九平次氏の右腕と称される中川さん。日本酒造りの行程を順序良く案内して頂きました。まずは洗米場、メトロノームを使いながらサッサッサッと一定のリズムで洗米していきます。驚いたのは、最新の洗米機は使わず竹網のザルで手作業で洗っていたこと! 勝手なイメージから最新設備で造られるだと思っていましたが、いやいや特別な装置は殆ど無く丁寧に手作業にこだわり醸されていました。「洗米機や鉄アミよりも、竹網ザルの方が保湿しながら洗えるし、柔軟性もあるからお米が割れにくいんです」と中川さん。

続きを読む

若波は楽しそう?

福岡でレベルアップ著しいと僕が注目している蔵は「若波」と「山の壽」。
今回は大川の「若波」に行ってきました。

歴史ある建物の中に最新の設備を導入している若波。
外観からは全然その気配は感じられません(笑)

その設備を活かし、今季のような暖かい冬になっても安定した酒造りが
可能なんですね。僕が気に入っているのは昨年からリリースとなった山田錦 純米吟醸。
最近入荷した新酒生酒も絶好調。清掃が行き届いた蔵内、整理整頓された道具類が
プロの仕事場として美しい。当然のようにクリーンな酒質にも納得。

若波と山の壽に共通して感じるのはチームワークの良さ。良い空気が良い酒を醸す。
ねえ、楽しそうでしょ?

Staff

click

view more

轟木 渡
轟木 渡(Wataru Todoroki)
代表取締役
ボス

view more

安陪 成章
安陪 成章(Nariaki Abe)
とどろき酒店本店店長
師範代

view more

田中美佳
田中美佳(Mika Tanaka)
団長

view more

水上壯輝
水上壯輝(Moriaki Mizukami)
ひごもっこす

view more

大坪 千香
大坪 千香(Chika Otsubo)
エンゲル係数高め

view more

椿 真由美
椿 真由美(Mayumi Tsubaki)
日々、進化中。

view more

石田 和也
石田 和也(Kazuya Ishida)
とどろき酒店 薬院stand! 店長

view more

中島 徹
中島 徹(Toru Nakashima)
笑顔をお届けします。

view more

塚本 浩輔
塚本 浩輔(Kosuke Tsukamoto)
ツカモトトラミネール

view more

西島克己
西島克己(Katsumi Nishijima)
カツミ・ローガン・ニシジマより愛を込めて

view more

中野浩司
中野浩司(Koji Nakano)
人にやさしく

view more

吉岡信雄
吉岡信雄(Nobuo Yoshioka)
いもがらぼくと

view more

寺田 裕亮
寺田 裕亮()