ワインと料理のはなし – 3

美佳ちゃん

こんばんは。
テジ家のベランダも、すっかり秋めいてきて、
今は、唐辛子の真っ赤な色が鮮やかに彩っています。
東京は、10月になってもまだ30℃を超える日があったり、秋が来るのか心配なくらいでした。
先月から続いている料理教室では、もうちょっと涼しくなっているイメージで秋のイタリアンを用意していたので、
大豆を茹でてスープにしたり、大きな鍋でパスタを茹でたり、蒸し器を使った栗のプリン！と、
湯気満載の中、汗だくの日もあって、首からタオルをかけたい感じでした(笑)。
だけど、生徒さんたちの食事中のおいしい笑顔を見ると、
そんなことも吹き飛んで、楽しく食べて！っていう気持ちに。
浅草のマンマになりきっての日々です。

そんな中、今回のパスタは、山盛りきのこをたっぷり使ったパスタ。
きのこがおいしいスープの素になった、旨みたっぷりのパスタなの。
最近は、どの季節でもスーパーの野菜コーナーにきのこが置いてあるけど、
秋になると、やっぱり香りが違うんだよね。
そんなイタリアのきのこの王様といえば「ポルチーニ」！
香りも旨みも最高に素晴らしいんだけど、
イタリアじゃないから、フレッシュを手に入れるのはなかなか大変。
テジ家では、乾燥のポルチーニで香りと旨みを出して、
食感は、どことなく似ているエリンギとミックスさせて、
なんちゃってポルチーニ料理でパスタや煮込みを作るのを楽しんでます。
これが、なかなかいい感じの仕上がりになって、満足度も高いの。
乾燥ポルチーニは、ちょっとお高めだけど、
乾燥しているぶん、濃縮度が高いのか、少量でもいい仕事をするから、
ちょっとコクを出したい時に隠し味に入れたりと、
いつも常備しているイタリア食材のひとつです。

今回、教室で紹介したパスタもいいんだけど、
やっぱり秋深まってくると煮込み料理が恋しくなってしまいます。
テジ家で、秋になるとよく作るのが、
乾燥ポルチーニの旨みをベースにスペアリブを煮込む料理。
きのこの食感を活かしたいので、
仕上げにグリルしたエリンギをたーっぷり入れて、コトコトっと煮て！
香りも旨みも、食欲の秋に突入しちゃいます。

豚肉の煮込みだから、白も合うのかもしれないけど、
秋深まってくると、赤ワインも気になるこの頃。
美佳ちゃん、ポルチーニのスペアリブ煮込みに合うワイン、
何かおすすめはありますか？
あー想像しているだけで、お腹が空いてきちゃった。

どうぞよろしくっ！

教室のきのこ祭りの様子！　実際の教室では、約2倍の量のきのこをパスタに！
盛り盛りの秋です。

テジマサチコ

幸子さん

こんばんは。
自宅でテイスティング修行を終えたところです。
この秋は、個人的にテイスティング強化期間と名づけて、いろんなタイプのワインを意識的に飲み比べています。
甲州、アルザスとドイツのリースリング、ニュージーランドのソーヴィニヨンブランとピノ・ノワールの5本を並べて。
テイスティング後も鼻がそのままピクピクしていたようで、
洗濯ものを干しながら香ってくる香りも「これはソーヴィニヨンブラン！」と
無意識で判断している自分に笑いました（ちなみに洗剤はラベンダー＆スペアミントの香りです）。

お教室おつかれさまです！
大豆のスープにきのこのパスタに栗のプリン。
プライベートのテジ家の食卓でも、教室のメニューでも、
幸子さんの料理はいつも季節を迎える楽しさがほとばしってますよね。
その様子を想像するだけでお腹が鳴ります。

きのこづくしいいですね〜。
きのこというと、舌の記憶が蘇ったのは、ダール・エ・リボのセルプランタン。
あのきんぴらワインを探すときに、最後に飲んだ赤ワインです。
合いそうなんですよねー。

この煮込みっていうのは、何味ですか？
乾燥しいたけの出汁をベースにするみたいに、
乾燥ポルチーニのスープをベースにした味つけってことですよね？
乾燥ポルチーニは、使ったことも買ったこともない、未知の食材です。
香りも旨みもたっぷりの煮込み、早速作ってみたいです。
まずは乾燥ポルチーニを探すところからだなあ。
きっと私が住んでいるこのあたりには売っていないと思われるので、
福岡市内で求めます！

美佳